Ces projets soutiennent concrètement des productions de qualité en voie d’extinction, protègent des régions et des écosystèmes uniques, réinstaurent des méthodes de fabrication traditionnelle, et sauvegardent les races natives ainsi que les variétés végétales locales. Chaque projet implique une communauté de petits producteurs et offre un soutien technique pour améliorer la qualité de la production, identifier de nouveaux points de vente et organiser des échanges avec des producteurs internationaux.
Chaque projet des Sentinelles établit un « cahier des charges » partagé avec les producteurs. Cet outil est important pour assurer une complète traçabilité, ainsi que des méthodes artisanales et une qualité élevée. Le cahier des charges prescrit que les producteurs doivent : éliminer ou réduire les traitements chimiques, employer des méthodes qui respectent le bien-être animal, défendre les races natives et les variétés horticoles locales, utiliser des emballages écologiques quand cela est possible, et enfin favoriser l’utilisation des énergies renouvelables.
Il existe plus de 450 Sentinelles dans plus de 60 pays du monde. Au Canada, seul 1 sentinelle existe pour le moment, soit le Blé Red Fife. Slow Food Montréal n’est pas actuellement impliqué dans un projet de sentinelle.