Qui n’a pas déjà fait preuve d’un peu trop d’enthousiasme devant un étal de fruits et de légumes au marché? Si vous vous êtes laissé emporter et vous vous demandez quoi faire avec tous vos trésors, pensez à faire des réserves! Conserves, déshydratation, fermentation et congélation vous aideront à prolonger la durée de vie de vos aliments pour en profiter plus longtemps.
Conserver les aliments de saison, c’est la clé pour manger un peu plus local à l’année, sans trop dépenser. Profitons de nos fruits et de nos légumes alors qu’ils sont à leur meilleur et faisons des réserves pour l’hiver! Une confiture de fraises d’été en plein mois de janvier, ça n’a tout simplement pas d’égal! En plus, c’est une excellente façon d’éviter de gaspiller.
Voici un petit guide sur les principales méthodes de conservation des fruits et légumes, à court comme à long terme.
Conservation à court terme
Un bon rangement des aliments achetés la journée même permet d’échapper au gaspillage. Règle générale, les fruits peuvent rester sur le comptoir jusqu’à temps qu’ils soient mûrs. Les petits fruits par contre, préfèrent le frigo et doivent être mangés rapidement. Il faut aussi faire attention de ne pas mettre les aliments climatériques, c’est-à-dire ceux qui mûrissent après la cueillette, comme la tomate, les bananes et les avocats, à côté des non climactériques (ceux qui ne mûrissent pas après la cueillette), comme les agrumes, l’ananas et la plupart des légumes puisqu’ils ne font pas bon ménage. Pour vous y retrouver plus facilement, consultez l’aide-mémoire d’Anne-Marie Desbiens, la chimiste derrière le blogue La Foodie scientifique.
Pour ce qui est des légumes, c’est un peu plus complexe. Les oignons et les pommes de terre peuvent être entreposés au placard, tant qu’ils ne sont pas ensemble. Les courges doivent être placées dans un endroit sec. La betterave, le brocoli, le chou-fleur, les choux de Bruxelles, les carottes, les poivrons et les zucchinis aiment l’environnement tempéré du bac à légumes du réfrigérateur. Dans le cas des légumes feuillus, il est recommandé de les entreposer enroulés dans un linge sec dans un plat entrouvert au réfrigérateur. Il en va de même avec les fines herbes. Attention à la température du réfrigérateur, elle devrait se situer entre 0℃ et 4℃. De plus, l’air froid ne circule pas aussi bien dans un réfrigérateur trop plein, ce qui fait que les aliments sur les tablettes du bas gèlent.
Ces conseils ne feront pas durer éternellement vos fruits et légumes, mais vous donneront certainement quelques jours supplémentaires pour les consommer. C’est un pas dans la bonne direction!
La congélation
Pour préserver vos aliments à long terme, la congélation est probablement la méthode la plus simple. Et non, les fruits et légumes surgelés ne sont pas moins nutritifs que leurs versions fraîches! En fait, la perte de vitamines et minéraux associée à la congélation est similaire à celle liée à la cuisson. Alors, pourquoi s’en priver? Surtout que c’est la méthode de conservation à long terme qui demande le moins de temps et d’attention et qui peut même vous permettre d’économiser si vous achetez vos végétaux pendant la saison des récoltes, alors qu’ils sont à leur prix le plus bas.
Tout ce qu’il faut, c’est bien laver les aliments au retour du marché et blanchir les légumes quelques minutes à l’eau bouillante. Les fruits, eux, n’ont même pas besoin d’un traitement de chaleur, c’est direct au congélo!
Plutôt que de tout empiler dans un sac à congélation ou un contenant hermétique, disposez les fruits ou les légumes à congeler sur une plaque ou une assiette sans les superposer, puis mettez-les au congélateur quelques heures. Une fois congelés, transférez-les dans un contenant hermétique ou un sac de congélation. Ils se conservent jusqu’à un an au congélateur.
La déshydratation
Si votre congélo est déjà rempli à pleine capacité, essayez la déshydratation! Nul besoin d’un appareil coûteux pour déshydrater fruits et légumes, un four à basse température et entrouvert pendant plusieurs heures fait aussi le travail. On peut déshydrater les aliments tels quels, ou les transformer en rouleaux aux fruits maison, par exemple. Les aliments déshydratés se conservent d’un à quatre ans. De quoi faire des réserves pour longtemps!
Pour en apprendre plus sur la déshydratation, consultez cet article en collaboration avec Odile Dumais, professeure en nutrition et experte en déshydratation des aliments.
La fermentation
Probablement la prochaine tendance culinaire, la fermentation gagne tranquillement en popularité chez les cuisiniers amateurs. Cette méthode de conservation permet aussi d’aller chercher de nouvelles saveurs qui peuvent parfois surprendre les papilles.
Pour le cuisinier de tous les jours, il est vrai que la fermentation demande un peu plus d’attention et de matériel que la congélation, par exemple. Mais c’est beaucoup plus accessible qu’on le croit! Le livre Révolution fermentation: Kombucha, kéfir, miso — 70 recettes à votre portée par Sébastien Bureau et David Côté (Crudessence, Loop) saura vous accompagner dans vos premières expérimentations avec de potentielles amies, les bactéries. N’hésitez pas à fouiller le Web pour trouver différentes sources, recettes et inspiration en matière de fermentation. On retrouve aussi une multitude de tutoriels vidéo sur la plateforme YouTube. Pour n’en suggérer qu’un seul, celui de Pro Home Cook (en anglais) est complet, avec des exemples de ce à quoi votre produit final devrait (et ne devrait pas!) ressembler.
Une fois les bases de la fermentation acquises, c’est le temps de laisser aller votre créativité et de créer vos propres mélanges de saveurs. Il en est à la discrétion de votre palais de garder plus ou moins longtemps vos fruits et légumes fermentés. La durée de conservation des produits fermentés est variable, mais, en général, vous pourrez prolonger la durée de vie de vos fruits et légumes de quelques mois avec cette technique.
La mise en conserve
Le dernier moyen de conservation est la mise en conserve. Ce n’est peut-être pas la méthode la plus simple, mais c’est très pratique si vous n’avez pas beaucoup d’espace au congélo ou au frigo pour entreposer vos réserves. Si vous n’avez pas tout le matériel requis, informez-vous auprès des amis et de la famille, qui sait, peut-être vous trouverez-vous un partenaire de conserves!
Si vous optez pour la mise en conserve, sachez qu’il y a quelques précautions à prendre; on ne peut pas y aller «à l’oeil». Ricardo a un super guide en ligne comprenant le matériel requis en plus de vidéos pour vous accompagner étape par étape. L’émission L’Épicerie à Radio-Canada a aussi un reportage sur le sujet. Pour des recettes alléchantes qui sortent de l’ordinaire, nous vous invitons à mettre la main sur le livre de Kevin West, Saving the Season (en anglais). Tout pour donner envie de s’y mettre! Les conserves se conservent jusqu’à un an, dans un endroit sec et à l’abri de la lumière.
Et voilà, vous êtes maintenant outillé pour étirer l’été et profiter au maximum de l’abondance de la saison des récoltes, sans rien gaspiller!
Un mot sur le gaspillage alimentaire
Les données sur le gaspillage alimentaire au Québec peuvent porter à confusion et sont parfois même contradictoires. Selon Éric Ménard, expert québécois sur le gaspillage alimentaire, les consommateurs jetteraient littéralement à la poubelle de 300$ à 550$ par année. Selon le Ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec (MAPAQ), la facture des aliments jetés irait même jusqu’à 1000$ par personne par année. Ça commence à faire beaucoup d’argent!
Les consommateurs ne sont pas les seuls à blâmer. L’industrie (épicerie, restaurants, transformateurs, etc.) a aussi sa part de responsabilité. Elle serait responsable de 53% à 79% du gaspillage alimentaire de la province.
Peu importe la part de ce que l’on gaspille et à qui la faute, notre système alimentaire a besoin d’être changé de l’intérieur. Nous devons changer notre façon de voir les aliments et nos réflexes culinaires. À cet effet, plusieurs ressources sont à notre disposition pour amorcer des changements en tant que consommateur. Qui parlait de pesto de fanes de carottes il y a dix ans? Cette partie de la carotte que l’on considérait purement décorative se retrouve aujourd’hui dans nos assiettes plutôt que dans le bac de compost. Ces petits changements, ces gestes quotidiens, peuvent faire une différence.
Pour en savoir plus sur le gaspillage alimentaire et les différentes initiatives au Québec, nous vous invitons à lire notre article sur le sujet.
Ressources
Conservation des aliments
Mieux conserver ses aliments pour moins gaspiller (2019), par Anne-Marie Desbiens aux Éditions Lapresse
Déshydratation
La gastronomie en plein air (2015) par Odile Dumais chez Québec Amérique
Fermentation
Le Guide de la fermentation du Noma (2018) aux Éditions du Chêne
Gaspillage alimentaire
La cuisine réfléchie bien manger sans gaspiller (2015) par Daniel Vézina aux éÉditions LaPresse
La consommation dont vous êtes le z’héros (2018) par Florence-Léa Siry aux Éditions de l’Homme
Chic Frigo Sans Fric blogue de Florence-Léa Siry
Alimentation selon les saisons
Mangez local! (2020) par Julie Aubé aux Éditions de l’Homme
